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Sábado, 09 Febrero 2019 17:59

Limpieza higiénica requisito clave en gastronomía

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Limpieza higiénica requisito clave en gastronomía

Antonio Tejera

 

 

 

 

 

Imagen de portada: llmc

Si la palabra horrible no es apropiada a los motivos de este comentario nuestro, habría que buscarle otra que significara mayor contundencia, para calificar las imágenes de los programas que la televisión española internacional presenta referidos a la gastronomía. Y no es por que el contenido del mismo no sea casi perfecto, y los exquisitos manjares que se presentan, su forma de elaborarlos, presentarlos, etc., no tengan la calidad y el atractivo suficiente. Se trata de los personajes que aparecen mostrándonos todas estas excelencias. Unos cocineros y cocineras y sus ayudantes, con abundantes melenas y barbas no son lo más apropiado para estas presentaciones. Son unas imágenes que no dudamos en calificar en los términos descritos al principio.

 

La limpieza en gastronomía es el mejor signo de la calidad de la misma. Nos guste, o no nos guste, es así. Los que elaboran las comidas, las presentan y las sirven, tienen que dar un reflejo impecable de limpieza. No se puede estar montando un plato con los pelos al aire y con unas manos sin guantes, como acabamos de ver esta misma tarde en la señalada televisión internacional, sin el más mínimo cuidado. Es intolerable, para quienes vamos por la vida enseñando las fórmulas de la calidad en los servicios gastronómicos. Eso no lo es, ni nada que se le parezca. No digamos ya, con unos cubreboca para que el aliento no llegue a la comida. Ideamos en su día un gorro de cocinero, amplio y cómodo, que cubría toda la cabeza, y al que le colocamos unos pequeños orificios laterales para que circulara en su interior el aire… Una de las muchas modalidades que se pueden aplicar a la actividad gastronómica, para confirmar la sensación de limpieza y calidad en la misma.

 

Los recuerdos nos llevan hasta la cafetería “self service” de la Universidad Externado de Colombia, en Bogotá, donde las asistentes al menú que se ofrece a la clientela, con un impecable bien planchado uniforme, lucen guantes y hasta tapa-bocas en su servicio. Un modelo que bien podían copiar quienes enseñan a practicar las labores de la gastronomía en todo su más amplio sentido, desde su elaboración hasta su presentación y servicio.

 

Muchas horas hemos pasado comentando estos “pequeños” detalles, con personajes expertos en estas lides tan importantes para el desarrollo turístico, sin contar, claro está, para la prosperidad de las empresas en el ámbito local, ya que el solo hecho de encon-trarnos un pelo en una sopa, es motivo suficiente para conseguir el mayor desprestigio. Son experiencias que hemos vivido y que están apoyadas en los sesudos comentarios de viejos personajes ilustres españoles especialistas en estas lides, como lo eran Ángel Palomino, Eudaldo Molas, Perico Chicote, etc., sin olvidarnos de nuestro querido amigo de Puerto de la Cruz, Tenerife, Enrique Talg, quién era un auténtico experto en cuidar hasta la saciedad la calidad de los servicios gastronómico en su hotel. Era un maestro.

 

Escribir sobre este tema, ha nacido de un impulso que nos ha causado precisamente estas imágenes que nos ha ofrecido la televisión, un tema que ya hemos tratado en alguna otra ocasión porque nos da auténtica pena ver como se habla de calidad en los servicios ofreciendo unos camareros sirviendo los platos sin ponerse guantes – a veces hasta mal vestidos – sin apenas afeitarse – aunque la moda sea otra – o las damas sin usar un discreto maquillaje, y naturalmente con los pelos al aire.

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En la Universidad Externado de Colombia, Bogotá, junto al grupo de cocina que nos había ofrecido un excelente menú de su creación.
La fotografía era irresistible para el momento.

Todo este esperpento – no creemos particularmente que merezca otra calificación – nos trae al recuerdo – siempre los recuerdos – una cena de clausura, para mas de mil personas, del XXIV Congreso Mundial de los Skal Club, celebrada en los jardines el Hotel Mencey de Santa Cruz de Tenerife, donde al término de la cena se pidió que saliera el equipo de cocina para recibir un merecido aplauso por la exquisitez del servicio. Salieron. Eran algo más de cincuenta personas, donde sobresalían los enormes gorros de los cocineros… Impresionante. Posiblemente estarían preparados, pero la imagen que dieron todavía está clara en nuestra mente, y si nos faltase algo para recordarla tenemos curiosamente conservado el menú de aquella cena que se nos ofreció impreso en una pandereta española, la nuestra firmada por todos los 16 ilustres profesionales con los que compartimos la mesa esa en memorable ocasión.

 

Calidad Total, amigos...

 

Dedicado a mi querido amigo Miguel Ángel García Brera, defensor a ultranza de la limpieza en la gastronomía.

 

 

 

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